La dolcezza non è solo questione di zucchero

Pubblicata su «Scientific Reports» una ricerca della FEM di San Michele Adige (TN) sulla dolcezza delle mele. Analizzate 40 varietà

Non sempre una quantità di zuccheri più elevata corrisponde ad una maggiore dolcezza. Lo rivela un recente studio condotto su 40 varietà di mele dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige (TN), pubblicato sulla prestigiosa rivista «Scientific Reports» del gruppo Nature.

«Lo studio mostra come sensazioni apparentemente semplici quali la dolcezza, siano in realtà il risultato di interazioni multisensoriali prodotte da stimoli di natura diversa», spiega il ricercatore Eugenio Aprea.

La quantità di zuccheri nella mela determina meno del 60% della dolcezza percepita. Un ruolo fondamentale è giocato anche dall'aroma: i composti volatili, molecole responsabili di odori e aromi, contribuiscono, infatti, fino al 30% della percezione della dolcezza nella mela.