Curcuma: profuma d’Oriente
il fiore per il palato
È la stagione della Curcuma, spezia che rende gialla la miscela del curry. Lo “zafferano d’India” delizia la cucina ma, coi suoi petali colorati, può arricchire i giardini o gli ambienti domestici. Un “test drive” culinario per i lettori de «Il Floricultore»
Tra la fine di agosto e l’inizio di settembre il Mercato dei Fiori di Castellammare di Stabia (NA) si riempie di “tulipani del Siam”. Curcuma longa è questo è il suo nome scientifico. Certo è più facile trovare la Curcuma nei testi di medicina e di gastronomia che nei giardini o nelle enciclopedie di piante ornamentali eppure i fiori di questa preziosa spezia sono una realtà degna di nota nel settore florovivaistico.
La richiesta dell’elegante fiore a spiga è in costante aumento. Da un punto di vista commerciale è molto apprezzato sia per la varietà di colori (bianco, verde, rosa, fucsia) sia per la lunga durata. Il fiore reciso dura infatti circa dieci giorni. Mi diverte vedere i visi stupiti dei clienti quando faccio notare che la corolla esotica innanzi ai loro occhi è proprio il fiore della Curcuma, la spezia principale che rende di colore giallo il curry! Il curry è una miscela di spezie ricavate da tante piante, sta nella maestria dei cuochi bilanciarle e abbinarle, cambiando così il sapore degli infiniti piatti del sud-est asiatico.
Lo “Zafferano d’India” così chiamato, deriva dall’arabo “kurkum”, “giallo” appunto in lingua araba. Sono appena seimila anni che i rizomi di questo fiore vengono fatti bollire parecchie ore, seccare in grandi forni e poi schiacciati fino ad ottenere la polvere gialla dalle mille virtù. Viene infatti utilizzata come colorante non solo di cibi, ma anche di tessuti e capelli. Nella cosmesi è una vera panacea per non parlare degli eccellenti risvolti come farmaco. La Curcuma, considerata la regina delle piante medicinali, ha straordinarie capacità di protezione del fegato, antiossidante, antisettico, usato nelle terapie antitumorali e come ultimo studio della American Heart Associaton, la Curcuma è in grado di aiutare le cellule celebrali a rigenerarsi dopo un ictus. Marco Polo conobbe questa spezia durante i suoi viaggi in Cina e non dimenticò di citarla nel Milione: “…vi nasce un’erba, che produce un frutto che fa l’effetto ed opera come se fosse vero zafferano, così come nell’odore, come nel colore e non dimeno non è zafferano ed è molto stimato ed adoperato da tutti gli abitanti ne loro cibi e per questo è molto cara”.
Intanto al mercato decido l’acquisto di una partita di Curcuma con il floricoltore Leopoldo Del Gaudio anche presidente della cooperativa Flora Pompei. Squilla una suoneria; estraendo il cellulare dalla giacca… «Mi scusi – mi dice – ho dimenticato di spegnere la sveglia». «Presidente – rispondo – la sua sveglia dorme più di lei!».
«Che vuol fare, siamo nati per lavorare».
«Ma – riprendo – è vero, siamo nati per lavorare, ma siamo nati soprattutto per creare il bello e donarlo agli altri. È questa la nostra forza».
I produttori hanno investito tanto nelle loro serre ai piedi del Vesuvio. Non c’è da stupirsi, la geografia del luogo, la mite temperatura, l’abbondanza di macerati vulcanici (essenziali per la Curcuma) sono tutte componenti ideali per avere fiori dalle corolle spettacolari. I fiori sono stati caricati nel furgone, all’uscita del casello di Castellammare il maestoso Vesuvio è lì davanti a me, ogni volta una luce nuova, una nuvola, un raggio di sole gli dà un aspetto diverso. Questa è la terra dove sono nata, una terra ricca di contraddizioni. Le contraddizioni sono linfa per creare sempre nuove cose, nuove composizioni floreali, miscelare parole e note per far cantare la gente, sperimentare nuovi piatti in cucina!
A pochi chilometri dal Mercato dei Fiori i fratelli Scarpato hanno aperto “La bottega del mare” un point per veri degustatori di pesce azzurro. Ogni piatto è davvero un concentrato di cultura mediterranea. Ispirata dal fiore e dalla spezia ho voluto metterli alla prova: «Allora me lo preparate un piatto al curry per i lettori del Floricultore?». Raffaele Scarpato, la mente di questo progetto gastronomico, non è solo pescatore e cuoco, nella sua rete possiamo trovare anche una laurea in biologia marina. La proposta viene accolta “in paranza”! Le sorelle Adriana ed Elena con il giovane nipote Mimmo si mettono all’opera sotto le direttive di Raffaele. I suoi piatti raccontano la vita di pescatore, il profumo degli scogli, le coste della Sicilia, del nord Africa fino alla Turchia. Con il suo bagaglio culturale ha sperimentato tutti gli abbinamenti alchemici gastronomici del Mare Nostrum. Le spezie della terra si amalgamano ai doni del mare creando uno stato di “trance sinestetico”, una fusione di tutti i sensi. Sia nella crescita di un fiore coccolato e monitorato ogni giorno dai produttori che in un piatto preparato con amore si può trovare tutta la benevolenza del mondo. Ecco cari lettori, il piatto è pronto: Cous cous al curry con frutti di mare e ceci. Un sapore che avvolge il palato con un aroma immediato ed esotico. I fiori del presidente Del Gaudio ne sono la cornice perfetta!
C’è gente su questo pianeta che crea il bello con grande passione e disciplina. La passione è contagiosa, crea una sorta di psico-magia. Che cos’è la felicità? Non possedere le cose, ma provare la gioia di viverle, condividerle, trasmetterle a chi verrà dopo di noi.
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[Tratto da IL FLORICULTORE, Settembre 2014]
COUS COUS AL CURRY CON FRUTTI DI MARE E CECI
Ricetta di chef Raffaele Scarpato per Il Floricultore
Ingredienti per 4 persone
250 ml di cous cous
1/2 litro di fumetto/brodo di pesce
4 gamberoni
250 g calamari
250 g seppie
500 g vongole veraci
500 g cozze
300 g ceci
Curry quanto basta
(le dosi possono variare a seconda dei gusti)
Preparare il cous cous secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Mettere a cuocere il fumetto con cefalo, carote e cipolle. Seguire la stessa procedura come per il brodo di carne e aggiungere il curry. Nel frattempo tagliare i calamari e le seppie a listarelle e soffriggerli in olio e aglio. Procedere a fuoco lento e a metà cottura aggiungere i gamberoni. Preparare il sautè di cozze e vongole e, a parte, lessare i ceci. Quando tutto è pronto, servire in un piatto da portata il cous cous, aggiungendo il fumetto e gli altri ingredienti.
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